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Hôtellerie-restauration : les cartes changent

Nouvelle classification hôtelière, baisse de la TVA, création d’un titre de maître restaurateur… depuis quelques mois, les mesures se bousculent dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Dans une conjoncture difficile, quels investissements privilégient hôteliers et restaurateurs pour répondre aux attentes de la clientèle et renouveler leur attractivité ?
La France s’impose comme la première destination touristique au monde. Elle est toutefois confrontée aujourd’hui à une intensification de la concurrence internationale. Un constat confirmé en juin 2008 lors des Assises nationales du tourisme : “Le tourisme reste le premier secteur d’activité français, mais sa part dans la création de la richesse globale est en baisse”, soulignait alors Hervé Novelli, secrétaire d’État chargé du Commerce, de l’Artisanat, des PME, du Tourisme et des Services. À ce constat, se sont de plus ajoutés en cette année 2009 les effets de la crise. L’hôtellerie-restauration n’a pas été épargnée. “Si les zones à forte vocation touristique ont tiré leur épingle du jeu, le tourisme d’affaires a davantage été impacté, surtout dans les grandes agglomérations, analyse Gilles Valentin, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Rhône-Alpes. Quand les entreprises ont pris des mesures de restriction, elles s’y sont tenues et leurs événements professionnels en ont souffert. L’hôtellerie haut de gamme a également connu une perte d’une partie de sa clientèle étrangère.” Autant d’éléments qui ont incité les professionnels à réagir.


Saint-Étienne
© P. Rony



La nouvelle classification hôtelière est directement tournée vers les services aux clients

Une nouvelle classification hôtelière
C’est dans ce contexte qu’est entrée en vigueur, le 1er octobre dernier, la nouvelle classification hôtelière. Les Assises avaient relevé la nécessité d’améliorer l’offre touristique française et en particulier l’offre d’hébergement, d’équipements structurants ou de services proposés. Face à une classification vieillissante, aux critères parfois dépassés et ne tenant pas compte des nouvelles attentes des touristes internationaux, une réforme du système français s’imposait. Prévue par la loi de développement et de modernisation des services touristiques votée cet été, la nouvelle classification est directement tournée vers les services aux clients (traitement de la réservation, qualité de l’accueil, services en réception…). Elle instaure par ailleurs une cinquième étoile afin de répondre aux standards internationaux. Depuis le 1er octobre, les hôtels répondant aux critères des catégories 1 à 4 étoiles peuvent ainsi solliciter la visite d’auditeurs qui établiront leur niveau de classement. Cependant, la réglementation impose des mises aux normes incontournables en termes de sécurité et d’accessibilité. Pour les hôteliers, elle signifie donc des travaux de rénovation et de modernisation parfois conséquents. “Cette nouvelle classification inquiète les petits hôtels indépendants et familiaux”, annonce Gilles Valentin. À l’échelle nationale, le ministère de l’Économie estime à environ 10 milliards d’euros les coûts cumulés de rénovation du parc hôtelier.

De lourds investissements en perspective
Anticipant à la fois la réglementation et les nouvelles attentes des consommateurs, certains hôtels se sont déjà engagés dans d’importants travaux de mise en conformité et d’embellissement. À Villefranche, Le Plaisance investit chaque année entre 150 000 et 200 000 euros pour rénover de nouvelles chambres, créer des salles de séminaires, améliorer le confort des clients, respecter les critères de développement durable. À Saint-Étienne, Christian Masson, propriétaire de l’Hôtel du Golf, a consacré en trois ans 4 millions d’euros pour rénover l’établissement et lui forger un look design en concordance avec la ville, capitale du design. Suivant le pas, le Continental Hôtel a fait appel, l’an dernier, à deux femmes designers pour la restauration de trois de ses chambres. “Il faut aller de l’avant !, déclare le patron, Jean-Paul Vialeton, et le design est une façon moderne de mettre en valeur les formes, les volumes, les couleurs.” En dix ans, il a investi 500 000 euros dans la rénovation de cet ancien relais de poste stéphanois. Récompensé au printemps par la CCI, Jean-Paul Vialeton a été lauréat en octobre dernier du concours Commerce design, organisé par la Ville de Saint-Étienne, en partenariat avec la CCI et la Cité du Design. Et devant le succès de ses trois chambres, il a déjà projeté pour 2010 d’en designer dix autres. À Grenoble, le Mercure Président a terminé en début d’année l’installation d’une nouvelle génération de chambres. “Un effort important a été porté sur les salles de bains”, insiste la directrice, Isabelle Girod-Alteirac. L’hôtel, qui compte 105 chambres dont 14 privilèges et 3 suites, a également revu toute sa détection incendie. “Nous avons cinq ans d’avance sur l’obligation réglementaire, mais c’est un équipement auquel la clientèle anglo-saxonne est très sensible.” Fin 2010, le Mercure Grenoble Président devrait engager pour 1 million d’euros de travaux de réfection et de modernisation du hall, du restaurant et des salles de séminaires, une rénovation qui a été t outefois retardée de quelques mois en raison de la conjoncture.




Qualité et développement durable vont devenir des critères incontournables

Améliorer la qualité de nos établissements
“Avec une concurrence toujours plus vive, les professionnels du tourisme ont avec la qualité une opportunité majeure de se différencier”, souligne Jean-Paul Mauduy, président de la Chambre régionale de commerce et d’industrie Rhône-Alpes. Or une récente étude en Rhône-Alpes révèle un déficit d’image préjudiciable ; c’est pourquoi la CRCI a engagé, avec les CCI, l’appui de l’État et des principaux acteurs du tourisme, un dispositif d’accompagnement des hôtels, restaurants et campings. Pour cela, en accord avec la CCI du Roannais, elle s’est attaché les compétences de Jacques Mangin, responsable du centre régional de ressources qualité TPE Rhône-Alpes. L’objectif est d’aboutir à une amélioration générale de l’offre de Rhône-Alpes pour obtenir une meilleure performance des entreprises et une reconnaissance internationale à travers la marque Qualité Tourisme, initiée par le ministère en charge du Tourisme. Huit CCI rhônalpines, qui ont adhéré au dispositif, accompagneront plus de 250 établissements dans les deux ans. “La démarche permettra aussi aux hôteliers de mesurer leur adaptabilité aux nouvelles normes”, insiste Jean-Paul Mauduy. “Cela nous oblige à nous bouger, reconnaît Jean-Claude Marlhins, le chef de L’Alouette, à Bonnefamille, labellisé par la CCI du Nord-Isère. Un tel accompagnement nous apporte un regard extérieur qui nous fait avancer.” Qualité et développement durable constituent des critères de différenciation auxquels sont sensibilisés nombre d’hôtels et particulièrement ceux adhérant à une chaîne. Certifié ISO 9001 depuis 1998, l’hôtel Ibis Roanne a obtenu cet été la certification ISO 14001. “Nous sommes le seul Ibis de la Loire doublement certifié, se réjouit son directeur, Jean Dalaudière, également président des franchisés du groupe Accor. Notre chaîne veut donner l’exemple en matière de citoyenneté. Nous apportons notre contribution à la préservation de l’environnement, en parallèle, nous nous devons de sensibiliser nos clients à ce sujet.” Éclairage à détection automatique, économiseurs d’eau, meilleure gestion du chauffage, chaque poste est étudié et optimisé. Ce qui permet aussi, à terme, de réaliser des gains financiers. “Au Mercure Grenoble Président par exemple, le respect de la charte de développement durable applicable aux hôtels Accor permet de réaliser des économies d’électricité d’au moins 15 %”, souligne Isabelle Girod-Alteirac.

Maître restaurateur : l’excellence reconnue
C’est dans ce même esprit de recherche et de valorisation de la qualité que l’État a créé, en 2007, le titre de maître restaurateur. L’objectif est de reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration en valorisant leurs compétences et leur engagement en faveur de la qualité. “C’est une très bonne mesure qui doit être encouragée et qui, malheureusement, n’est pas encore assez empruntée par les restaurateurs, estime Gilles Valentin. En juillet, nous comptions 500 maîtres restaurateurs en France. Le titre constitue à la fois un gage de qualité et d’identification d’un vrai professionnalisme. Il permet à l’entreprise de bénéficier en même temps d’un crédit d’impôt allant jusqu’à 15 000 euros pour réaliser des investissements.” Tout récent maître restaurateur, Jean-Claude Marlhins reconnaît que le titre va directement lui permettre d’améliorer son établissement en créant par exemple de nouvelles petites salles de restauration.




La TVA à 5,5 % constitue pour les restaurateurs une réelle bouffée d’oxygène

TVA à 5,5 % : “Il faut jouer le jeu !”
Côté restaurateurs toujours, une autre mesure phare est intervenue cet été : la baisse de la TVA à 5,5 %. Réclamée à cor et à cri depuis des années par la profession, elle a cependant surpris des restaurateurs qui n’y croyaient plus vraiment. “Nous sommes bien évidemment satisfaits de cette décision car la demande était légitime, explique Gilles Valentin. En tant qu’organisation professionnelle, nous nous sommes engagés en contrepartie à pratiquer une baisse des prix sur certains produits, à réaliser des investissements et à agir sur le volet social, notamment par la création d’emplois.” Pour Loïc Vaillant, propriétaire du Bel’Vue, au Cergne (Loire) : “La baisse de la TVA m’a permis de réinvestir. Je vais également augmenter la rémunération de mon personnel, alors que nous ne sommes assurés de ce maintien de la TVA à 5,5 % que pour trois ans.” Outre la baisse sur certains produits, La Croix de Savoie, aux Carroz-d’Arâches a, pour sa part, immédiatement converti un CDD en CDI et prévoit également des travaux d’amélioration. “La baisse de la TVA a été une merveilleuse nouvelle, reconnaît de son côté Romain Lianne, gérant de La Queue de Cochon, au Fontanil (Isère). J’ai baissé les prix et je vais augmenter les salaires de mon personnel. Et puis cette mesure me permettra de réaliser des travaux de rénovation, notamment pour l’accessibilité des personnes à mobilité réduite. Par contre, il faut vraiment que tous les restaurateurs jouent le jeu !” Gilles Valentin tempère toutefois : “Certains appliquent la baisse des prix, mais ne le font pas savoir. D’autre part, il faut un peu de temps pour que la profession puisse ressentir réellement l’impact du nouveau taux de TVA. Il est aussi trop tôt pour en mesurer tous les effets. Attention cependant au retour de bâton de l’État si nous ne sommes pas suffisamment nombreux à appliquer la baisse des prix.” En tout état de cause, l’instauration de la TVA à 5,5 % constitue une réelle bouffée d’oxygène pour un secteur durement affecté par la crise. Par ailleurs, Hervé Novelli a signé, en septembre dernier, avec Oséo une convention permettant le lancement du prêt participatif pour la modernisation de la restauration et ce, afin d’aider la profession dans les mesures qu’elle devra adopter pour moderniser ses établissements et se mettre aux normes. Bien avant ce vent de réformes, des hôteliers et des restaurateurs ont donc su investir et s’adapter aux nouveaux comportements de consommation. Toutefois, la profession dans son ensemble a face à elle de grands chantiers et des défis nombreux à relever. L’Umih estime ainsi que 25 à 30 % des petits hôtels indépendants pourraient ne pas supporter les lourds investissements nécessaires pour se mettre en conformité. C’est donc un véritable sursaut qui est demandé aux professionnels pour s’adapter à la demande, reconquérir la clientèle et faire valoir leurs atouts face à la concurrence internationale.
F. Combier



Pour en savoir plus :
www.umih.fr
www.odit-france.fr
www.maitrerestaurateur.pme.gouv.fr
www.qualite-tourisme.gouv.fr

L’hôtellerie-restauration met en scène son excellence
Afin de promouvoir ses nombreux métiers et leurs perspectives, le secteur professionnel vient de mettre en place une démarche qualité Rhône-Alpes de l’apprentissage en hôtellerie-restauration. Cette démarche, portée par l’Umih, le Groupement national des chaînes hôtelières (GNC) et la Fédération autonome générale de l’industrie hôtelière touristique (Fagiht), labellise les employeurs qui acceptent de mettre en œuvre un accompagnement renforcé des jeunes apprentis au sein de leur établissement.
www.appetitdereussir.com


Ce dossier, réalisé pour la Chambre régionale de commerce et d’industrie, est diffusé par les magazines : Présences, Grenoble (34 000 ex.), Impulsion, Haute-Savoie (30 000 ex.), Partenaires Savoie (25 500 ex.), Informations économiques, Saint-Étienne-Montbrison (20 000 ex.), Grand Angle 01, Ain (19 000 ex.), L’Économie drômoise (20 000 ex.), Nord-Isère économie (14 400 ex.), Roanne éco (10 000 ex.), Entreprendre en Beaujolais (6 000 ex.).
Photos : F. Ardito (Nord-Isère, Isère), T. Béguin (Roanne), D. Gillet (Ain), V. Gout (Villefranche), D. Lattard (Drôme), G. Piel (Haute-Savoie), P. Rony (Saint-Étienne), F. Rumillat (Savoie).
Contact : Magazine Présences. Tél. : 04 76 28 28 76.









       

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August 3, 2021 - 10:25 PM - URL: https://www.grenoble-ecobiz.biz/jcms/rec_172541/en/hotellerie-restauration-les-cartes-changent

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